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                主題: 網友爆料 揭秘餐館八大不能說的秘密

                • 毛線一根
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                • 發表于:2010/4/27 21:37:03
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                在這個忙碌的社會,越來越多人選擇遠離充滿油煙的廚房,在餐館里解決“口腹之欲”。可是,食物光鮮的外表下,又隱藏著哪些不能說的秘密?業內人士為我們一一揭開。
                秘密一:滋補湯基本沒營養
                “說現在餐館里的滋補湯九成九都是假的,一點兒也不夸張。”中國烹飪大師、中國烹飪協會名廚專業委員會委員、北京烹飪協會副秘書長石萬榮表示,別看菜單上寫著天麻、當歸、乳鴿、甲魚等補品,再配上少則58元、68元,多則幾百元的高價,里面卻基本沒營養。“名目繁多的湯都是用最便宜的大棒骨熬制的湯底做成。那些豬蹄啊、乳鴿啊也是事先煮好,然后剁塊放入冰箱冷凍,需要端給顧客的時候,就把肉塊和藥材一起加入湯底,利用藥材的氣味掩蓋豬骨湯的腥味,就可以變化出各種各樣的高價湯了。”石萬榮透露,湯里經常會用到味重的中藥,比如黨參、當歸等,就是為了給湯加味。 再者,這些中藥材也基本不是正經藥店買來的。
                專家支招:湯煲得太久反而營養盡失,餐館里的湯,都是一煲好幾天,里面有的只是高脂肪、高嘌呤,還是少喝為妙。在餐館就餐時,不妨點現做的西湖牛肉羹、豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。若是宴請,也可以點銀耳羹等,反而更健康 。
                秘密二:活魚活蝦走過場,死魚死蝦全上桌 
                一桌菜里,最提檔次的就是魚蝦等海鮮。點餐后,總有服務員拿網兜撈出一條活蹦亂跳的魚,讓顧客過目。可是,真正上桌的,還是你看到的那條魚嗎?“其實在很多餐館,那幾條活蹦亂跳的魚就是展示品,上桌的都是死魚死蝦。”從事餐飲工作20多年的王志告訴《生命時報》記者,一般的餐館,海鮮類的流水量并不會太大,但是又必須買鮮活的撐門面,那剩下的死魚,就被不知不覺端上了飯桌。
                專家支招: 活魚活蝦其實很容易辨認。一般來說,魚眼突出、魚肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚。有些鮮魚在蒸制過程中肉會裂開,這也是新鮮的標志。鮮蝦的尾巴是張開的,頭是黑色的,一眼就可以辨認。總體來說,想吃新鮮的海鮮,最好選擇專賣海鮮的酒樓或人流量大的餐館,在這些地方水產品流動快,吃到不新鮮的概率要低.
                秘密三:海鮮賣的全是水
                說起現在餐館賣海鮮短斤缺兩的問題,石萬榮和王志都直言不諱:一般來說,買一斤能給夠八兩就不錯了。有些不地道的餐館,說是一斤其實也就五六兩。“一般人覺得海鮮利潤高,其實并非如此。”石萬榮告訴記者,酒樓賣388元一斤的龍蝦,很可能進貨價就要200多元,再加上租金和人工成本,賣388都未必有得賺,所以只能在秤上做文章。“300多一斤的龍蝦,短一兩就是30多,而且,這部分可都是純利潤。”
                專家支招 :宴請時點海鮮是為了檔次,一般人也不好意思計較分量,而餐館就是抓住消費者的這種心理,才敢堂而皇之地短斤缺兩。自家人如果想吃海鮮,可以點按個收費的,比如扇貝、大蝦等,價錢比較透明。如果有條件,還是自己買回家做比較好,畢竟去水產批發市場可以挑到鮮活的,而且可以自己帶個彈簧秤,保證分量。
                秘密四:“秀色”并不“可餐”
                自己在家炒肉時,無論廚藝多好,牛肉炒后就是褐色的,豬里脊就是灰白色的。這是因為,加熱后,肉中的“血紅素”被氧化,就會變成褐色或淺灰褐色。可為什么一些餐館中的肉菜顏色鮮艷呢?據記者了解,許多餐館中的肉使用了發色劑———亞硝酸鹽。根據國家標準規定,亞硝酸鹽可用于火腿腸等熟食制品中,但對于餐館用來炒菜并沒有限制。因此,餐館在炒肉菜前,會對肉制品“潤色”,這樣炒出來的肉質鮮嫩,顏色也很好看。 有一些餐館制作的“三黃雞”也會加入色素,讓肉看起來更黃。還有一些涼菜,像海帶、海白菜、貢菜等,也是加了相應的合成色素,看上去更加新鮮漂亮。
                專家支招:廚師做出的菜可能比你做的好吃,但食物的顏色是我們無法改變如果你點的菜肴過于鮮亮,那就很可能是“化妝”過的。現在很多菜譜都帶圖片,那些看起來過于鮮艷的菜,還是少點為妙。
                秘密五:瓶裝飲料最合算
                很多人覺得,平時五六塊錢的飲料一進餐館,身價少說也得10塊錢,點起來太虧。“其實不是這樣的,可樂、橙汁等飲料的價格,大家在超市都能看到。雖說到餐館里漲了價,但其實是最劃算的。”石萬榮說,餐館的真正暴利來自于鮮榨果汁,這些都是香精勾兌出來的。一個半個水果,加上增稠劑、果味香精,再倒入純凈水,放入榨汁機攪勻,就是以假亂真的鮮榨果汁。 “西瓜是水分最多的水果,大家可以回家試試,一大個西瓜都未必能打出一扎果汁,其他水果就更不用說了。”石萬榮說。
                專家支招:在餐館里,點瓶裝飲料是性價比最高的。出于健康考慮,還可以點零熱量的茶水。
                秘密六:周一的菜最不新鮮
                如果你認為星期一的餐館不那么擠,是個絕佳的上館子時間,那就大錯特錯了。美國餐飲作家弗朗西斯指出:“星期一去館子,你吃到的可能是周末的殘羹剩飯。”餐館廚房供餐的原則是———先進的貨先賣掉,這代表最舊的材料最有可能上到你的餐桌,這樣他們才有可能在東西壞掉前消耗光。因為供貨商通常在周日休假,星期六早晨他們就完成當周最后一批進貨,這意味著星期一上館子時,食材已經放了至少兩天。 
                專家支招:選擇那些每天24小時營業的餐館,就不存在這些問題了。因為他們的客人總是很多,必須每天進貨。“一般的餐館,周末的菜會比較新鮮,為了應對人流高峰,餐館都會有充足的儲備。”王志說。此外,也別在餐館打烊前去用餐,這時廚師一般都會應付了事,而且廚房已經進入清洗消毒階段,你的食物接觸到清潔劑、洗滌劑的幾率會大大增加。
                秘密七:最暴利的菜是土豆絲
                很多人認為餐館里海鮮最暴利,這就完全錯了。“往往越便宜的菜,比如炒土豆絲之類的,利潤空間最大。賣10元一盤的醋熘土豆絲,成本1元都不到,大家想想就知道了。”石萬榮說。
                專家支招 :中等價位的菜,是性價比最高的。
                秘密八:材料越復雜的菜,可能越不新鮮
                王志說:“餐館處理不新鮮的原料有兩個辦法,一是加重口味,用紅燒、醬燜等做法,掩蓋不新鮮的口感和氣味;二是和其他原料放在一起,甚至把主菜變成配菜。比如炒肉絲一般要用新鮮的肉,但肉末豆腐里的肉就未必了。”還有些海鮮煲、素什錦之類的菜,因為原料復雜,里面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料,消費者往往難以發覺。
                專家支招 :多點“簡單”的菜。如果原料只有一兩種,不超過三種,那么其中就很難混入不新鮮的了。(來源:女人志)
                 
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